Lyt i din podcast app
Lyt i din podcast app
Skal kød være hverdag eller fest?
I oldtiden jagtede man dyret og spiste alle dele af det, ofte som en del af et fællesskab eller til en særlig lejlighed. I dag er kød blevet en hverdags-spise med mængderabat i den nærmeste køledisk. Denne episode af Verden Forfra undersøger om vi kan lære af fortiden, hvis vi skal opnå en kultur omkring kødspisning, hvor vi spiser mindre, men bedre, kød.
Mød også den selvstændige landmand Johanne Schimming, der lever af at producere kød til sin økologiske gårdbutik, men selv præsenterer sig som vegetar.
Skal kød være hverdag eller fest?
02.SEP.2022Bag podcasten
Medvirkende: Ph.d. og arkæolog Lasse Sørensen og selvstændig landmand Johanne Schimming
Vært: Sanne Cigale Benmouyal
Udvikling, tilrettelæggelse og klip: Mathias Bundgaard
Redaktør: Rikke Caroline Carlsen
Produceret for Vores Tid og Heartland Festival med støtte fra Novo Nordisk.
1:5 Skal kød være hverdag eller fest?
Sanne: Tænk, hvis du kunne gå tilbage i tiden og starte Verden forfra. Vildt tankeeksperiment! Det kan du ikke, men tænk, hvis du kunne. Den drøm har jeg i hvert fald. Men selvom jeg ikke kan rejse i tid, så kan jeg noget andet. For godt nok kan fortiden ikke laves om. Til gengæld kan vi lære af den. I denne podcast vil jeg lytte til vidende, nysgerrige mennesker, der kan fortælle mig, hvordan vi kan se på Verden forfra. I fem afsnit krydser forskere, kunstnere, historikere og meningsdannere perspektiver på, hvordan vi kan se på Verden på en ny måde, når aktuelle emner ser sig selv i fortidens spejl. Velkommen til Verden Forfra.
Johanne: Nu åbner jeg lågen ind til nogle af grisene. Jeg har en spand med her med lidt frasorterede æg og lidt frasorterede grøntsager, vi kan prøve at give til dem og se, hvad de siger til det. Herinde går der seks søer med deres cirka 40 unger. Jamen, der ligger også noget brød her på jorden, og det er rester fra i går, hvor de har fået daggammelt brød fra blandt andet Emmerys bagerier. Jeg hælder lige dette op til dem.
Sanne: Johanne Schimming viser rundt på Hegnsholt, hendes helt eget landbrug med dertilhørende gårdbutik beliggende ved Lejre på Midtsjælland. De mange frilandsgrise kommer farende fra nær og fjern og napper hende i gummistøvlerne, mens hun fylder truget. Selvom Johanne blandt andet lever af at sælge kød, så præsenterer hun sig selv som vegetar, når hun tager ud i byen. Hun har brug for at vide præcis hvor kødet, hun spiser, kommer fra. Og på Hegnsholt skal man kunne kigge dyrene direkte i øjnene, før man besøger køledisken.
Johanne: Altså, man siger gerne, at man skal give kunderne det, de gerne vil have. Men jeg tænker også, at nogle gange er det ikke altid, kunderne ved, hvad de gerne vil have, og jeg skal fortælle dem, hvad de gerne vil have. Det, der ligesom er ideen med hele gården her, er at demonstrere en ansvarlig fødevareproduktion. Altså, hvor vi tager hensyn til både klima og til mennesker og til dyrene. Nogle gange så er det mere bekvemt, at man går ned i supermarkedet. Jeg tror, der er rigtig mange mennesker, som har valgt - bevidst eller ubevidst - at man ikke har taget stilling til, hvor maden kommer fra. Men der er også en bevægelse på vej, hvor der er flere, der gerne vil vide, hvor tingene kommer fra. Og ja, så er man nødt til også at kunne se dyrene i øjnene.
Sanne: "Mindre, men bedre" er den erklærede filosofi på Johannes gård, når det kommer til kødspisning. Det handler ikke om at fjerne kød fra kosten, men om at dyrke kvaliteten og gøre danskerne mindre distancerede fra, hvordan kødet rent faktisk ender på tallerkenen. Og man må sige, at der er rigtig meget kød på tallerkenen i Danmark. Vores hverdagsretter har ofte navn efter, hvilken type kød der er tale om. Tænk bare på stegt flæsk med persillesovs, koteletter i fad og kylling i karry. Og tænk på vores højtider, hvor nytårstorsken, påskelammet og ikke mindst juleanden er uomgængelige. Men hvordan har det set ud historisk? Er der noget at lære, når man kigger på vores forfædres forhold til at spise kød? Det handler denne udgave af Verden Forfra om. Vi vender tilbage til Johanne på gården senere. Nu skal vi møde en mand, der kender til fortidens, hvis ikke kødelige lyster, ja, så i hvert fald lyst til kød.
Lasse: Jeg hedder Lasse Sørensen, og jeg er arkæolog og arbejder på Nationalmuseet. Og jeg arbejder primært med oldtiden. I forhold til kød så har jeg kigget meget på, hvad mennesker har spist gennem oldtiden. Helt tilbage fra den dybe oldtid, altså de tidligste menneskeaber, og så faktisk hele vejen op til i dag. Kød det skaber fællesskabsfølelse. Og det er som regel noget, man har indtaget til fester, og når man skulle være sammen med nogen. Problemet er bare, at nu er hverdag bare en fest, og det bliver nok ikke ved med at holde i længden. Altså kødet, når man spiser det, så giver det en velvære. Og fedt giver en velvære. Du kan også se det i disse programmer om dem i vildmarken. På et eller andet tidspunkt kommer der kun til at stå en ting i hovedet af dem, og det er: mad. Det er det eneste, der står i hovedet på dem. Og hvis man så lige pludselig får adgang til sådan et dyr, man har nedlagt, og man spiser det, uha, så går det lige i hjernen, du! Det er virkelig velvære, man føler. Og man skal bare huske på, at i oldtiden og i stenalderen, der har kød altså ikke været noget, man har spist hver dag. Det har været til specielle lejligheder og sådan noget. Og som regel forbundet med en eller anden form for event, hvor man er fælles om at spise dette måltid. Men man kan sige, at i dag spiser vi jo kød hver dag. Det vil sige, at hver dag er en fest, og det har vi bare vænnet os til. Og det er det, vi skal vænne os af med. Ved coronaen for eksempel har man hele tiden sagt "Bare vi kan komme forbi denne Corona, så kan vi leve livet som før og tage på rejser og så videre. Vi kan mødes og alt er fedt." Men med denne klima-kulturelle ændring, der skal komme efter det, er der ikke noget, der er normalt bagefter. Der er det en ny normal. Og i denne nye normal må man jo indstille sig på, at man måske ikke skal spise kød hver dag. Der skal man måske kun spise det en gang om ugen og gøre det til noget specielt, ligesom det var tilbage i stenalderen og i oldtiden. Og på den måde måske også sætte mere pris på det og ikke tage det for givet. Så man må nok sige, at festen er ved at være slut. Fordi det er et overforbrug af energi, vi har gang i. Også hvad angår kød.
Sanne: På Hegnsholt er alle dyr nu fodret, og det er tid til en kop kaffe, inden gårdbutikken åbner. Det er snart ti år siden, Johannes Schimming startede som selvstændig landmand. Inden da var hun kandidat i International Business. Globaliseringen af vores fødevarer ser hun som en supertanker, der er næsten umulig at vende. Men også som en kæmpe fejl, der fjerner fokus fra det lokale og det bæredygtige og kort sagt sætter kvantitet over kvalitet. Og vil man forandre verden, ja, så er det jo altid en god ide at starte med sig selv.
Johanne: Jamen, jeg vil sige, at hvis jeg er ude at spise, så vil jeg altid præsentere mig selv som vegetar. Jeg vil undgå at spise kød, og jeg kan faktisk få det rigtig ubehageligt af at komme til at blive en del af et arrangement, hvor der er rigtig meget kød. Og specielt hvis der ligesom er en masse overflod, og "Nå, der er en masse pølser tilbage. Dem smider vi i skraldespanden!" Den kan jeg næsten ikke holde ud, hele denne tankegang om at kød ikke har en værdi. At det er "Nå, vi kunne ikke spise op. Vi smider det ud." Eller folk, der siger: "Jamen, vi er vant til, at vi skal spise meget kød. Vores børn er vant til at spise meget kød hver dag." Der føler jeg, at der er mange, der er kommet til et sted, hvor kød er blevet en selvfølgelighed, noget hverdagsspise, noget, vi bare skal kunne servere i overflod, og som ikke har en særlig værdi. Op til jul sælger vi rigtig mange flæskestege herfra. Jeg oplever at i julen, så er der også rigtig mange af de kunder, der kommer her og folk generelt, der ikke har en budgetbegrænsning. Der vil alle gerne kunne servere det bedste af det bedste og gerne i overflod. Og jeg synes faktisk, jeg skal overtale rigtig mange af vores kunder til at købe lidt mindre kød, end de ellers har planlagt. Der er mange, der siger, at vi skal være 6 juleaften, så vi skal i hvert fald have tre kilo flæskesteg. Hvor jeg så prøver at regne tilbage: Det er jo 300 gram flæskesteg per person. Måske kunne I nøjes med mindre. Altså man kan lave en forret, man kan lave nogle fyldige salater, man kan altid sørge for, at der er godt med brød og tilbehør til. Og det synes jeg tit, jeg faktisk i øvrigt skal vejlede folk til. Vi spiser også flæskesteg her juleaften, men vi prøver at spise mindre stykker kød. Altså hellere lave lidt for lidt end at lave lidt for meget. Jeg vil gerne sikre, at alt mad bliver spist op, og da i hvert fald ikke skal smides kød ud.
Sanne: Ud over at kødet historisk set har gjort os mætte, har det også skabt en fællesskabsfølelse. Den følelse kan sagtens eksistere i fremtiden og måske endda udvides, hvis vi spiser mindre, men bedre. For hvis noget bliver hverdag, er der jo i sagens natur ikke noget særligt ved det længere. Her er landmanden Johanne, der kæmper for fremtidens kødproduktion, og arkæologen Lasse, der studerer fortidens, helt enige med hinanden.
Lasse: Kød har man haft brug for igennem hele menneskeheden, og det kan man især se på vores hjerner, som vokser helt tilbage fra menneskeaberne og så op til at vi bliver homo sapiens. Der er vores hjerner vokset. Det vil sige at vores proteinindhold jo også har været stigende på en eller anden måde. Og det er jo derfor, at man har så har suppleret endnu mere med jagt på dyr og indtaget kød, simpelthen. Så det er helt naturligt. Men man kan sige, at hvis man har nedlagt et stort dyr, så kan man sandsynligvis ikke spise det hele, før det bliver fordærvet. Man har ikke haft frysere og køleskabe og sådan noget, så man måtte finde nogle andre måder at forarbejde det på, uden at det gik i fordærv. Altså man kunne salte det, man kunne tørre det, man kunne ryge det og så videre. Men stadigvæk har det med at spise kød været et event. Det er ikke noget, man har gjort hver dag. Og da vi kommer helt op i bondestenalderen, så er det jo direkte forbundet med fester, simpelthen. For til hverdag har man slet ikke spist sådan noget. Det har været mere planterig kost. Og sådan har det været gennem store dele af menneskehedens tilværelse. Det er først nu i de sidste hundrede år, at vi ligesom har taget det for normalen, at man spiser kød hver dag. Det har det altså ikke været bare for 100 eller 200 år tilbage. Der var det ikke normalt, at man spiste kød hver dag. Der har været nogle perioder, blandt andet i stenalderen. Jeg ved ikke, om man har haft en debat, men man kan i hvert fald se, hvad man har spist. I jægerstenalderen, for eksempel i Sydskandinavien, Danmark, der har man især spist fisk. Og så med de tidligste bønder og den overgang, der er til agerbruget, holder man op med at spise fisk, og så er det simpelthen terrestrisk kost, man spiser. Altså primært planterigt suppleret med noget kødspisning - altså noget proteinrig kost. Så der er man ligesom gået væk fra alt dette med at spise fisk. Det holder man sig simpelthen fra. På den anden side, da vi kommer længere op i oldtiden og især i middelalderen, er der en debat om, at man skal spise fisk, fordi det er sundt. Og at man skal holde sig væk fra kød. Det kan man også se i, hvad folk har spist. Når man måler skeletterne og deres isotop-indhold, så kan man se, hvad de har spist. Og der kan man se, at indtaget af fisk stiger i middelalderen - der, hvor vi er katolikker i hvert fald - på grund af at man spiser fisk. Det er jo en tradition, der bl.a. kommer derfra. Der har der i hvert fald været en debat om, at man ikke skal spise alt for meget kød, men man skal spise fisk og spise magert. Og der er jo også en masse regler i forbindelse med forskellige religioner, hvor man også skal faste. Man skal ikke spise alt for meget, men man skal have en periode, hvor man faster.
Johanne: Når vi går ned i supermarkedet, så ser vi nogle meget enkle udskæringer. Det meste af det, som mange af os køber, er hakket kød. Vi har vænnet os til at lave hakkebøffer og frikadeller. Det er noget, de fleste kan finde ud af at tilberede. Og koteletter er igen noget, der er meget nemt at lave. Det skal bare lige steges på panden, mens sådan nogle udskæringer, der skal have længere tids tilberedning - for eksempel skanke eller slag eller bovkød - det er vi ikke så vant til at se nede i supermarkedet eller vant til at tilberede. Men det er jo der, der sidder rigtig meget rigtig dejlig smag. Og det er faktisk også nogle af de billigere udskæringer. Så hvis vi begynder at spise nogle af disse udskæringer - det samme gælder indmad - som er nogle traditionelt ret billige udskæringer eller dele af dyret, men som mange af os har svært ved at tilberede, er det med den rigtige tilberedning jo noget af det mest smagfulde og lækre at spise. Nyrer, levere, hjerter, altså indmad. Nogle af disse mindre populære udskæringer tror jeg også, at vi i fremtiden kommer til at spise flere af. Altså både fordi de er forholdsvis billige, og de er meget smagfulde. Men vi skal til igen at lære, hvordan man tilbereder disse stykker. Her sælger vi også halve lam, og så er folk lidt tvunget til at få indmaden med. Og der er også rigtig mange, der spørger "Hvad gør jeg med indmaden?" Og for mig er det også rigtig vigtigt at få fortalt folk, hvordan man bruger alle udskæringer. For ellers ved jeg jo godt, at når der er gået en to-tre måneder, så har de spist det hakkede kød, de har spist koteletterne, og så ligger der lidt skanke og lidt indmad tilbage i fryseren. Og hvis ikke folk får spist det, så har det været for dyrt, det de har købt her. Men det giver jo også et spild, for så ender de måske med at smide det ud, fordi de der nyrer nu har ligget i fryseren i et år, og vi har ikke fundet ud af at bruge dem. Så nu smider vi dem i skraldespanden.
Lasse: Kød til hverdag, som vi jo er vant til i dag, skal vi nok tage op til revision. Der kan vi i hvert fald lære noget af den dybe oldtid. For der var kød ikke til hverdag. Der var det noget, man fik en gang imellem. Når bølgerne virkelig skulle gå højt, så fik man så kød. Det handlede jo også om, hvor god man var til at jage og sådan noget. Men det var altså ikke noget, man gjorde hele tiden. Og der var også en respekt for dyret. Altså, vi har masser eksempler på, at når der er nedlagt en eller anden form for dyr - i stenalderen, for eksempel, hvor det var urokser og elge og den slags - der har man simpelthen deponeringen af disse dyr. Det er som om, at der har været en eller anden form for tanke om, at man spiser og resten af disse knogler - og det er især sådan nogle signaturknogler, som vi kalder det, især fra kranierne og sådan noget - er blevet deponeret igen i vådområder. Som om at man ligesom vil have, at dyrenes ånd skulle komme igen. Og det kender man også fra antropologiske studier af folkeslag, som stadigvæk sådan set gør det den dag i dag. Og da er det især hjernen og hovedet på dyret, der er prestige i. Der er også masser af fedt i det. Så det er selvfølgelig klart, at det har betydet noget for dem. Og man kan sige: Hvad kan vi lære af det? Jamen, i stenalderen har de jo brugt alt på dyret. De har spist alt. Der er noget om, at de nok har spist noget før andre ting. Det er sådan noget, hvor der er meget fedt eller organer. Det er det, de er gået efter først og fremmest. Det, vi så i dag ser anser som de lækre stykker, det har måske ikke været det, de har været så meget interesserede i. Der faktisk eksempler på visse folkeslag, hvor det er hjernen, og det er organerne, man spiser først. Og det er det der er delikatessen. Og alt det, der er fedt og marv, det er delikatessen, hvorimod mørbrad og sådan noget, som er sådan lidt magre på fed, det var ikke specielt interessant. Det er sådan noget, man har hugget op. Så har man tørret det og givet det til hunde og sådan noget som dyrefoder. Så sådan er det. Det er meget kulturelt bestemt, hvad man mener om det. Men en af de ting, jeg i hvert fald mener, man kan lære af, det er at bruge alt på dyret. Spise det hele. Man kan lave alt muligt på det. Og jeg kan huske, at den første generation af disse palæo-ting med at proteinrig kost var rigtig vigtigt, var meget inde på, at man skulle tage de lækre stykker og sådan noget. Men den fik hurtigt et twist, en vinkel', over mod, at der også var en anden ting, man skulle være opmærksom på. Og det var, at man skulle udnytte alt på dyret, og så skulle man selvfølgelig være opmærksom på, hvordan dyret havde haft det. Hvis det havde haft det godt, så var det også det lettere at spise det og have det godt med det. Så der er selvfølgelig også noget dyrevelfærd i det. Og den anden ting, man ligesom kan tage med sig, det er jo, at det ikke er specielt klimavenligt at spise kød generelt. Det er det jo ikke, fordi det giver et kæmpe aftryk og rent CO2-mæssigt. Bare alle de prutter, al det metangas, som køer udleder, det er voldsomme mængder. Så man skal jo nok kigge sig selv i spejlet i forhold til dette med klimadebat og dyrevelfærd og se lidt ind af. For det er en kulturel ændring, der skal til. Og i den, ligger der implicit, at man skal overveje at spise mindre kød, simpelthen.
Sanne: Oldtidens respekt for dyret og fællesskabet omkring kød kan vi altså genkende i en bevægelse i dag. Men måske har vi stadig en del at lære. Vi slutter af med at springe tilbage ind hos grisene på Hegnsholt. Her lever de godt, indtil deres kødfulde bove og nakkekamme og smagfulde indmad, lever og hjerte forhåbentlig vil vække begejstring på et middagsbord. Vi spørger Johanne Schimming, hvad hun drømmer om for fremtiden.
Johanne: Hvis små alsidige landbrug med direkte salg og gårdbutikker i fremtiden skal kunne lykkes og kunne overleve, så skal mange flere mennesker begynder i større grad at forstå værdien i at det, når man går ud og køber et stykke kød lokalt, koster mere end det, man kan købe i supermarkedet, men at man også får meget mere for pengene. Og mange flere af os skal også få en forståelse for, at kød er noget særligt. Altså at man skal spise det ved højtider og ved særlige lejligheder og i mindre portioner. Og at det ikke er noget, vi skal kunne spise i overflodsmængder hver dag.
Sanne: Du har lyttet til Verden Forfra, et samarbejde mellem Vores Tid, Nationalmuseet og Heartland Festival med støtte fra Novo Nordisk. Serien er tilrettelagt af Mathias Bundgaard. Redaktør er Rikke Caroline Carlsen. Jonas Ritter og Abi Jibali har lavet musikken. Mit navn er Sanne Cigale Benmouyal.